Conoces la Gastronomía Molecular?
La gastronomía molecular es la ciencia culinaria que pretende entender los mecanismos químicos que operan a nivel molecular cuando cocinamos. Esta técnica se presenta como la continuidad de la nueva cocina, pues privilegia tanto el sabor como la apariencia de los alimentos, y su primordial objetivo es ir más allá de la imaginación, de gustos nuevos y, por ende, de nuevas texturas. Eso sí, sin que los alimentos pierdan su sabor e ingredientes originales.
A través de estás técnicas, los cocineros pueden, no solo continuar experimentando en la cocina, sino también sorprendiendo a los comensales, que al final son quienes deben sentirse satisfechos a la hora de pagar por lo que consumieron.
Algunas de las técnicas utilizadas por los chefs alrededor del mundo son:
- El nitrógeno líquido
- La utilización de la lecitina de soya
- La utilización de un sifón
- La deconstrucción
Pero... En donde empezó?
El término “Gastronomía Molecular” fue implementado por el científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti.
Se dice que el 14 de Marzo de 1969, un físico inglés de origen húngaro, miembro de la Universidad de Oxford, llamado Nicholas Kurti, realizó una conferencia para la sociedad real denominada “El físico en la Cocina”.
Después de muchos años de arduo trabajo, el químico francés Herve This se suma a la investigación y trabajo de Nicholas Kurti y en el año 1988, su obra da origen a una nueva ciencia: “La Gastronomía Molecular”.
Hervé ha planteado que podría servir como una manera de acabar con el hambre mundial. ¿Y cómo piensa lograr eso? Una manera sería transformando la comida en “polvo” y transportándola a zonas vulnerables. Todo esto, manteniendo el sabor y los nutrientes originales.
Ventajas de la Cocina Molecular
- El sabor de los alimentos utilizados suele mantenerse intacto.
- Por lo mismo, se evita el uso de la sal u otras especias.
- El uso de harina en las preparaciones es muy poco común.
- Las frituras casi no existen aquí (así que suele ser más sanas).
En donde puedo encontrarla?
Los chefs más famosos que practican la gastronomía molecular en sus restaurantes son:
Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo)
Ferran Adrià (Cataluña, España. Restaurante: “el Bulli”)
Heston Blumenthal (Berkshire, Inglaterra. Restaurante: The Fat Duck)
Homaro Cantu (Chicago, EEUU. Resturante: Moto)
Wylie Dufresne (New York, EEUU. Restaurante: wd-50)
Grant Achatz (Chicago, EEUU. Restaurante: Alinea)
José Andrés Minibar (Washington DC, EEUU. Restaurante: Café Atlantico)
Jeff Ramsey (Mandarin Oriental Hotel Tokio. Restaurante: Tapas Molecular Bar)
Hector Santiago (Atlanta, EEUU. Restaurante: Pura Vida)
Thomas Keller (Estados Unidos)
Tetsuya Wakuda (Australia)
Michel Bras (Francia)
Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) Ferran Adrià (Cataluña, España. Restaurante: “el Bulli”) Heston Blumenthal (Berkshire, Inglaterra. Restaurante: The Fat Duck) Homaro Cantu (Chicago, EEUU. Resturante: Moto) Wylie Dufresne (New York, EEUU. Restaurante: wd-50) Grant Achatz (Chicago, EEUU. Restaurante: Alinea) José Andrés Minibar (Washington DC, EEUU. Restaurante: Café Atlantico) Jeff Ramsey (Mandarin Oriental Hotel Tokio. Restaurante: Tapas Molecular Bar)Hector Santiago (Atlanta, EEUU. Restaurante: Pura Vida) Thomas Keller (Estados Unidos) Tetsuya Wakuda (Australia) Michel Bras (Francia)
Conclusión
Actualmente ir a un restaurante ya es algo común, antes era un lujo o solo se iba en algún evento importante. Ahora, cuando vas a un restaurante, esperas que te sorprendan, esperas reirte un rato y eso hace parte del atractivo de comer afuera. Creo que ese es el cambio que le da la cocina molecular a un restaurante común. Tienes un show en tu mesa, no sabes todo lo que esta pasando en tu platillo mientras solo van en la explicación; Probablemente el chef venga a tu mesa a montar algo que no se puede hacer en cocina , sino frente a tus ojos. Es una experiencia que no necesariamente se tenga que vivir cada fin de semana, pero que perdurara en tu mente y en tu paladar.
